El deterioro se describe como el proceso de descomposición de alimentos naturales, que incluye una disminución significativa en la calidad (color, consistencia, olor y sabor), pero sin causar enfermedad. Las causas del deterioro de los alimentos incluyen los procesos de descomposición causadas por bacterias y hongos. Algunos de los metabolitos producidos no deseados, incluyen ácidos orgánicos, alcoholes, cetonas, aminoácidos y amoníaco.
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